Fermentação Malolática: O que é e como funciona?

Tempo de leitura: 7 minutos

Vamos saber um pouquinho mais sobre o processo da fermentação malolática? 

Você conhece todos os passos da fabricação de um vinho? Podemos dizer que não é um processo fácil, mas sabemos com certeza que, quando bem feito, o resultado é simplesmente maravilhoso, não é? Adoramos…. 

Algumas ações podem ser tomadas pelo enólogo (responsável pela fabricação do vinho, a vinicultura) para que o resultado final seja o mais harmonioso e equilibrado possível.

Nesse artigo, vamos falar sobre a fermentação malolática, responsável por acertar a acidez e amenizar alguns sabores dos vinhos. Confira!

O que é a fermentação malolática?

A fermentação malolática é opcional, diferente da fermentação alcoólica. 

O conceito técnico é: a fermentação malolática transforma o ácido málico em ácido lático.

Vamos falar de cada um deles.

O ácido málico traz uma sensação de azedo, forte, muitas vezes desagradável no palato. Ele é um adstringente encontrado em muitas frutas, inclusive na uva.

Já o ácido lático é mais sutil e lembra aromas amanteigados, ou de iogurte. É o mesmo ácido que causa fadiga quando você faz exercícios intensos, já está presente nas uvas e acalma essa sensação áspera do ácido málico.

Na quantidade presente no vinho, o ácido lático não faz mal à saúde!

A fermentação malolática pode ser atingida de forma natural ou induzida, através de controle de temperatura durante a fermentação alcoólica do vinho ou em seu inicial período de descanso (as temperaturas são diminuídas para a faixa de 15 a 18 graus celsius).

Podem ser adicionadas bactérias (Oenoccocus Oeni), caso essa correção seja desejada pelo enólogo. Da mesma forma, o famoso sulfito (anidrido sulfuroso) corta essa fermentação, assim com mudanças na temperatura do vinho.

fermentação malolática
No processo da fermentação malolática podem ser adicionadas bactérias

Qual é o principal objetivo da fermentação malolática do vinho?

O principal objetivo da fermentação malolática é suavizar o vinho, tirando um pouco dessa acidez bruta que ele possa apresentar naturalmente. 

Lembrando que estamos falando que uvas fermentam, fazendo seu açúcar se transformar em álcool (fermentação alcoólica).

Temos que ter em mente que essas frutas que ganham um “upgrade” para uma bebida alcoólica podem parecer passadas, ou azedas. Afinal, a fermentação é uma reação química, transformando açúcar em álcool.

Já tomou um suco de limão quando a fruta tinha passado um pouco do ponto? Então… Esse azedo é o ácido málico. Não é legal, certo?

Já o ácido lático traz textura. Complexidade. Untuosidade. Aquela sensação que tem manteiga ou iogurte no vinho. 

Em muitos casos, o vinho fica pronto para o consumo mais rápido, por esse motivo é uma ferramenta importante ao enólogo!

Como tudo nessa vida, não deve ser usado em excesso e é opcional ao enólogo se utilizar ou não desse artifício.

Leia também: O vinho têm glúten? Saiba detalhes da composição dos vinhos

Como surgiu a fermentação malolática?

Foi no final do século XIX que, na Suiça, Hermann Müller-Thurgau isolou a bactéria Oenoccocus Oeni e compreendeu seu impacto na vinificação, a partir de variações na temperatura do vinho.

Um brinde a esse cara que, não só descobriu e nomeou a famosa uva muller-thurgau, cruzamento da uva riesling com a Madeleine Royale e muito consumida na Alemanha e países vizinhos como República Tcheca, Áustria, Hungria e Itália.

Uma uva branca de excelente qualidade e capaz de produzir excelentes vinhos, infelizmente pouco encontrada aqui no Brasil.

A fermentação malolática pode acontecer durante o processo de fermentação alcoólica do vinho (fruto da ação da levedura Saccharomyces cerevisiae que transforma açúcar em álcool) e é muito comum nos vinhos tintos.

Quase todos os tintos passam pela fermentação malolática e, nos brancos, ela costuma ser induzida (até pelo fato dos vinhos brancos pedirem um pouco mais de acidez).

fermentação malolática
A fermentação malolática pode acontecer durante a fermentação alcoólica do vinho

Quais os benefícios da fermentação malolática para o vinho?

Aí vem a parte boa… A fermentação malolática oferece aos vinhos complexidade, untuosidade, suavidade.

Através dela os vinhos ficam com sabores mais maduros, mais rápido.

Nos tintos isso é mais claro, já que boa parte faz naturalmente a fermentação malolática. É a diferença entre aquele vinho mais áspero e um mais redondo, que desce mais gostoso. 

Nos brancos, analogamente, ele corrige a acidez excessiva da uva. Uma das uvas nas quais é mais fácil sentir a malolática, sua presença ou não, é a chardonnay.

Como ela já traz aromas mais tropicais, como pêssegos e abacaxi, a presença dos aromas de iogurte é muito pungente.

Veja nossa seleção de Chardonnays clicando AQUI.

2 exemplos de vinhos que passam pelo processo

Quase todos os vinhos tintos passam pela fermentação malolática, como explicamos anteriormente. O processo torna o vinho mais sedoso e macio.

Levantamos aqui dois exemplos, um de vinho tinto e um de vinho branco, que demonstram bem os efeitos da fermentação malolática:

1. Masi Tupungato Passo Doble (Argentina)

Esse vinho é um blend (mistura) das uvas malbec e corvina. Ele é muito especial pois, além da fermentação malolática, a uva corvina é levemente passificada antes da fermentação alcoólica, o que lhe traz maior complexidade de aromas.

Em seguida, os sucos são misturados e finalizam a fermentação juntos, em tanque de inox.

É um vinho que traz muitas sensações na boca, e nele fica bem claro o efeito da fermentação malolática. Harmoniza super bem com carnes grelhadas, sem molho.

fermentação malolatica - Masi Tupungato Passo Doble

2. Apaltagua Reserva Chardonnay (Chile)

Esse vinho é muito equilibrado, e traz as notas de manteiga oriundas da fermentação malolática.

Ele também passa por barricas de carvalho, o que auxilia no aumento da complexidade, aromas secundários de baunilha e um leve toque de mel.

Temos na Bonvivin a safra 2015, que já apresenta uma evolução maravilhosa e está no ponto para ser consumida. É um vinho que vai maravilhosamente bem com frutos do mar e bacalhau.

fermentação malolatica - Apaltagua Reserva Chardonnay

Leia também: Como segurar a taça de vinho? Aprenda nesse guia completo

Conclusão

Sim!!! A gente adora fermentação malolática. 

De todas as substâncias presentes no vinho, não é essa com que precisamos nos preocupar. 

Temos que evitar, sim, o consumo de álcool por grávidas, lactentes ou pessoas tomando remédios que proíbam o consumo concomitante de bebidas alcóolicas, além de beber e dirigir que somos completamente CONTRA! E o exagero que, vamos combinar, não tem nada a ver…

Mas a fermentação malolática foi uma adição maravilhosa à produção do vinho, então, parabéns aos nossos queridos enólogos que trabalham, ralam e estudam muito para fazer nossa taça ser um prazer cada vez maior.

Bactérias fazem parte da nossa vida, e não são necessariamente nocivas. Na fermentação malolática encontramos uma parceira para trazer complexidade e delicadeza aos vinhos, que amamos tanto.

O vinho é um processo químico, e tantas transformações fazem parte. 

E viva o ácido málico! Um brinde da equipe da Bonvivin. Conte sempre com a gente para tirar suas dúvidas, ou trocar uma ideia sobre que vinho vai bem com que prato!! Estamos sempre à disposição.

Um brinde!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

1 × cinco =